現代化紅薯粉絲加工工藝可以適合中小規模加工,也可以用于大規模加工,其生產(chǎn)工藝如下(以淀粉為直接原料)
紅薯粉絲加工的原料要求:用于粉絲加工的紅薯淀粉應是色澤鮮而白,無(wú)泥沙、無(wú)細渣和其它雜質(zhì),且無(wú)霉變,無(wú)異味。
1、配料與打芡。紅薯粉絲加工可打芡也可直接調料加工,直接調料加工按干淀粉與水的比例為5:4調制,加入添加劑既可。
2、和面 。 紅薯粉絲加工和面過(guò)程實(shí)際上是用制成的芡將淀粉粘結在一起的過(guò)程。其方法分人工和面和機械和面。
3、擠壓成型 。 先將水箱加滿(mǎn)水,點(diǎn)燃煤火加熱至水沸騰;用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸,裝上篩板。再開(kāi)動(dòng)粉絲機,從料斗倒入和好的淀粉乳團,關(guān)閉出粉閥門(mén)1分鐘左右,讓粉團充分熟化,再打開(kāi)閥門(mén),讓熟粉團在螺旋軸的推力下,從粉絲篩板擠出成型。
4、散熱與剪切 。粉絲從篩板擠出后,要打開(kāi)小鼓風(fēng)機或風(fēng)扇,出風(fēng)口正對篩板,使粉絲降熱。隨著(zhù)粉絲長(cháng)度的不斷加長(cháng),當達到一定長(cháng)度時(shí),要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。
5、冷卻 。 有自然冷卻和冷庫冷卻。
6、搓粉散條 。 把冷卻好的粉絲放入水中浸泡10-20分鐘,將粉搓開(kāi)曬?;蛴瞄_(kāi)凍松粉機搓粉。
7、干燥 。有自然干燥和烘干干燥兩種。初掛上架以控水為主,不要輕易亂動(dòng),避免碎條過(guò)多。20分鐘后,輕輕將粉絲攤開(kāi),占滿(mǎn)粉竿空余位置。晾至四五成干時(shí),將并條和下邊粉絲結輕輕揉搓松動(dòng)使其分離散開(kāi)。晾至七八成干時(shí),將粉竿取下?lián)Q方向,直至粉絲中含水14%時(shí)為止。
8、包裝。干燥后的粉絲可以進(jìn)行切割包裝,成品出售。
傳統粉絲在加工制作過(guò)程中添加了明礬,明礬即硫酸鋁。攝入過(guò)量的硫酸鋁,會(huì )影響腦細胞的功能,從而影響和干擾人的意識和記憶功能,造成老年癡呆癥,還可引起膽汁郁積性肝病,可導致骨骼軟化,還可引起卵巢萎縮等病癥。不過(guò)現階段的粉絲加工,特別是知名品牌已經(jīng)放棄明礬的使用,作坊生產(chǎn)的粉絲有不少仍然在使用明礬。
食用粉絲后,不要再食油炸的松脆食品,如油條之類(lèi)。因為油炸食品中含有的鋁也很多,合在—起會(huì )使鋁的攝入量大大超過(guò)每日允許的攝入量。
粉絲是不是所有的人都可以食用的呢,有什么副作用呢?一般人皆可食用。孕婦少食或不食。